Élesztő - élő szervezetek, amelyeket világszerte különféle célokra használnak. Az egysejtű gombákhoz tartoznak, és vannak körülbelül 1500 faj. Az emberek évezredek óta használják őket italok és ételek készítéséhez. A történészek úgy gondolják, hogy az egyiptomi sör újabb 8000 ezer évvel ezelőtt kezdõdött el. Az őskori városok romjai között pékségek és malomkövek voltak, sörfőzdeket és pékségeket is láttak munkájuk során.
Az élesztő kenyér kb 2500 évvel ezelőtt. Gazdasági tevékenységében az ember kiválasztotta az élesztőt, és új fajokat fejlesztett ki, például új zöldség- és gyümölcsfajtákként.
Mivel az egysejtű gombák fajainak száma hatalmas, nem mindegyik szolgálja egyformán a testünket. De nagyrészt csak haszonnal járnak, és széles körben alkalmazzák mind az élelmiszeriparban, mind a mezőgazdaságban.
Pék élesztő
A sütőiparban nem sok élő organizmus található. Sütőipari termékek sütésére csak azokat a növényeket használják, amelyek a növekedés során széndioxidot bocsátanak ki. Ennek a tulajdonságnak köszönhetően a kenyér porózus és buja. Az élesztő minősége közvetlenül befolyásolja a kenyér végső minőségét. Ha megnyomja a friss kenyeret, majd elengedi, akkor eredeti formájának kell lennie, akkor ezt a kenyeret minőségi névnek lehet nevezni.
A modern pékségben a család élesztőjét használják. Saccharomyces. Vagyis a baktériumok táplálkoznak a szacharózon és a fruktózon. Ipari méretekben az ilyen gombákat melaszon termesztik, ez cukorgyártás során a répa tömegének pazarlása. Nagyon sok cukrot tartalmaz, amit a gomba könnyen eszik. A cukornád melasz szintén alkalmas erre a célra, ritkábban használnak burgonyát vagy gabonaféléket, mivel az élesztő további feldolgozást igényel.
Természetesen a régi időkben nem volt gombák ipari előállítása; kovász, amely minden háztartásban megértette súlyát aranyban. A recept nemzedékeken át került átadásra, és a megfelelően elkészített savanyúság garantálta a jó kenyeret és ezért a kiváló ételeket. Az induló kultúra elkészítését különféle rituálék és jelek kísérték..
Az egészséges kezdő kultúra előkészítését sok tényező befolyásolja, mivel még enyhe hőmérsékleti csökkenés is negatívan befolyásolhatja a gomba kultúráját. És végül nemcsak íztelen kenyeret kaphat, hanem egészségtelen is.A sütéshez többféle élesztőt használnak:
- préselt - a kész tenyészetet leszűrjük, és újra vízzel öntjük, és így többször is, majd a készülék kiszívja az összes felesleges nedvességet. A rövid, legfeljebb két hét eltarthatósági idő kellemetlenné tette a gazdaságban történő felhasználást.
- száraz - ugyanabból az összetevőből készülnek, mint a préselt, de az összes nedvességből alacsony hőmérsékleten szárítják.
- Száraz azonnal - aktívabb és élénkebb élesztő a szokásos száraz élesztőhöz képest. A dehidrációs folyamat vákuum egységgel történik. Nem kell cukortartalmú vízben vagy szirupban tenyészteni, hanem közvetlenül a tészta elkészítése során adhatók hozzá.
Sörélesztő
Nem titok, hogy a sör íze közvetlenül függ a komló, a maláta és az élesztő minőségétől. Lényegében az árpa maláta és a komló azok a termékek, amelyekből a sörélesztő táplálkozik. Az egész árpadarakat öntsük vízzel, és kelbimbókat kapjunk. Ennek célja a cukor aktiválása a gabonafélében, amelyből a gombák táplálkoznak. A gabona kihajtása után őröljük és komlótobozokat adunk hozzá. Ezt a tömeget megtöltjük vízzel és egy ideig főzzük, ennek eredményeként egy sörcefúrót kapunk, amelyen élesztőt termesztenek.
A meghatározott időkeret, az árpafajták és a hőmérsékleti viszonyok teszik minden sörfajtát egyedivé. Néhány sör esetében nem használnak búzát vagy rozsot..
Az élesztőgyártás során két típusot különböztetnek meg:
- Lovaglás - élnek a sörlé felületén, kalapot képezve. A hőmérséklet, amelyen szaporodnak, 13-20 Celsius fok.
- alulról - a munkafolyamat végén a felső élesztő leereszkedik az aljára, és már alacsonyabb hőmérsékleten, 7-10 Celsius fokon folytatják a munkát.
A tanulmányok kimutatták, hogy a sörélesztőnek hatalmas gyógyítóképessége van. Az emberi test számára hasznos fő elemek:
- Aminosavak, szinte az egész, a tudomány számára ismert lista.
- Fehérjék, amelyek a szervezetben nagyon emészthetők.
- szénhidrátok.
- A B-vitaminok, a PP, H, E, D vitaminok teljes csoportja.
- Zsírsavak.
- Ásványi anyagok, beleértve a magnéziumot, kalciumot, cinket, foszfort, vasat.
Ennek a kompozíciónak köszönhetően a sörélesztő aktív biológiai kiegészítőként is népszerűvé vált. Segít fokozni az immunitást, növeli a vitalitást és a teljesítményt. Külön érdemes megemlíteni a teljes emésztőrendszer munkájára és a bőr regenerálódására gyakorolt pozitív hatást.
A fő különbségek a sör- és a sütőélesztő között
- A sütőiparban nem használom sörélesztőt. Magas hőmérsékleten nem működnek..
- A sütőipari élesztőt nem használják gyógyszerként.
- A gombatermesztés folyamata radikálisan eltér.
- A D-vitamin ipari termeléséhez sörélesztőt használnak..
Az utóbbi időben sok vita folyt az élesztő élelmiszerekben való felhasználásáról, egyeseknek ezek a gombák a legerősebb méreg, mások számára éppen ellenkezőleg. Mindenkinek megvan a saját nézőpontja, ám jóval az emberiség megjelenése előtt lakották bolygónkat.
