A tudósok öt évszázad óta tanulmányozzák a zsírokat, egész szakaszuk van a szerves kémiában, és ez teljesen természetes, mivel az emberek zsírtartalma meglehetősen széles. A zsírok egy glicerin-, karbonsav-vegyület és ezeknek a savaknak az összetételétől függően folyékony és szilárd anyagok lehetnek, de emellett számos különbség van közöttük. Miben különböznek még mindig egymástól??
Szilárd zsírok: összetétel, fizikai tulajdonságok
Az állati eredetű összes zsírt általában szilárd anyagnak nevezik. Forrásuk a szárazföldi állatok és a bőr alatti zsírréteggel rendelkező tengeri emlősök, valamint néhány tengeri halfaj. A zsírok összetételében telített karbonsavak dominálnak: sztearinsav és palmitinsav. A sertészsír például 25% palmitinsavat és 13% sztearinsavat, vaj 25% palmitinsavat és 7% sztearint tartalmaz.
Sertéshús
Szobahőmérsékleten továbbra is szilárd állapotban vannak, kivétel csak a hal és a csontolaj. A szilárd zsírok viszonylag magas olvadáspontúak, például a marha faggyú olvadáspontja 45-52 0С, a sertéshús olvadáspontja pedig 37-45 0С. Könnyebbek, mint a víz, ezért nem oldódnak benne, de sok szerves oldószerben tökéletesen oldódnak. Oxidáción mennek keresztül, amelynek eredményeként az ezekben a zsírokban található termékek összeesnek, kellemetlen íz és illatúak. Ez a vaj példáján látható, ha szobahőmérsékleten tárolják..
Marhahús
A szilárd zsírokat széles körben használják a főzéshez. Használatuk további területei a gyógyszerek és a mezőgazdaság, gyakran jelen vannak a kozmetikumokban. Egy ember számára a szilárd zsírok fontos energetikai anyagként, és részt vesznek a bőr alatti zsírréteg kialakulásában is. A szervezetben lévő feleslegük megnövekedett koleszterinszintet és elhízást fenyeget..Folyékony zsírok: összetétel, fizikai tulajdonságok és alkalmazás
A növényi zsírokat folyékonynak tekintik, olajnak is nevezik. Az összes olaj- és illóolajnövény előállítása megfelelő; az olajok extrahálására az extrakció vagy az extrahálás módszerét kell használni. A folyékony zsírok leghíresebb képviselője a szokásos napraforgóolaj. A folyékony zsírok természetes állapotukban változó mértékű viszkózus állag van, kivéve a trópusi növényekből származó olajokat, például a kókuszdiót és a kakaót. A növényi zsírok több telítetlen savat tartalmaznak, például a napraforgóolaj tartalmaz 69,8% olajsav, 28% linolsav, és a palmitinsav aránya csak 4,6%.
Napraforgóolaj
Folyékony zsírok szinte vízben nem oldódnak, de a benzinben és a legtöbb más szerves oldószerben jól oldódnak. Sokkal rosszabb mértékben oldódnak az alkoholban, a hőmérséklet emelkedésével javul az oldhatóság. A folyékony zsírokban a levegővel való kölcsönhatás során megindul az oxidáció, és film képződik az olaj felületén. Minél nagyobb a linolsav tartalma, annál világosabb.
Folyékony, azaz a növényi zsírokat az embereknek táplálékként kell fogyasztaniuk, és ezek mennyiségének meg kell haladnia a szilárd zsírokat. A folyékony zsírok alkalmazási területe meglehetõsen széles, hidrogénezéssel ezekbõl állítják elõ a margarint. Ezen túlmenően a szárító olajok, az olajfestékek növényi zsírokból készülnek, és ezek a kozmetikumok részei.Mi a közös a szilárd és a folyékony zsírok között?
- Mind a kemény, mind a lágy zsírok komplex észtervegyületek (trigliceridek).
- Mindkét faj hajlamos az oxidációra..
- Vízben nem oldódik, sok szerves oldószerben oldódik. Alkoholban rosszul oldódik, de melegítéskor az oldhatóság növekszik.
- Élelmiszerben fogyasztják, és nélkülözhetetlen elemei az emberi étrendnek..
Mi a különbség a szilárd és a folyékony zsírok között?
- A szilárd zsírok állati eredetűek, míg a folyékony zsírok növényi eredetűek. A második különbség az, hogy a telített savak dominálnak a szilárd zsírokban, a telítetlen savak pedig a folyékony zsírokban.
- A folyékony zsírok hidrogénezéssel szilárd zsírokká alakíthatók.
- A szilárd zsírokat a szappanosítás kémiai folyamata képezi.
- Az embereket és más zsírokat egyaránt széles körben használják, de a folyékony zsírok elsősorban ipari célokra szolgálnak..
