Számos recept létezik a halak főzéséhez, amelyek lehetővé teszik egy nagyon ízletes termék előállítását. Kétségtelen, hogy a dohányzás az elsők között szerepel a listán. Nehéz legyőzni a természetben hasonló, megfelelően főtt hal ízét, ám egy ilyen eredmény eléréséhez szigorúan be kell tartani a technológiát és bizonyos szabályokat. Tehát hogyan lehet füstölni a halakat a füstösben, hogy a kapott termék megfeleljen minden ínyencnek?
Cikk tartalma
- A dohányzásról általában
- A dohányfürdőkről
- A füstről
- Magáról a dohányzási eljárásról
- A halak dohányzáshoz való megfelelő előkészítése
- Hogyan lehet füstölni meleg füstölt halat a füstösben
- Hogyan dohányozzunk halakat hidegen füstölt dohányzóhelyen
A dohányzásról általában
Maga a dohányzási eljárás mindenki számára ismert. Egy terméket, például halat, elfognak és füstnek tesznek kitéve. Kevés ember úgy véli, hogy a dohányzás több funkciót is elláthat. Ide tartoznak:
- termékek előkészítése hosszú távú tároláshoz (hideg feldolgozási módszerrel);
- főzés jelenlegi használatra (forró dohányzás).
Ilyen módon különféle halakat főzhet - nagy, kicsi, zsíros és nem túl friss, fagyasztott vagy sózott hal. A technológia betartása és a megfelelő előkészítés kiváló eredményeket eredményez..
Minden nagyon egyszerű - a termék, számunkra hal, bizonyos hőmérsékleten van kitéve füstnek, amely biztosítja, hogy készen álljon. Maga a folyamat és annak eredménye a létrejött feltételektől függ. A dohányzás következő fő típusai vannak megosztva:
- melegebb, ha a füstölő belső hőmérséklete 80–150 ° C;
- hidegen, miközben 20-45 ° C-os hőmérsékletet tart fenn.
A különféle módon füstölt főtt hal íze kissé eltérő lesz. De ezen eljárások bármelyikével a terméknek baktericid hatása van. Ezenkívül a füst egyes alkotóelemei (szerves és fenolsavak) ugyanolyan hatással hatolnak a halakra. Magát az eljárást speciális eszközökben és szerkezetekben, füstgáznak nevezik.
Reklám tartalma ↑A dohányfürdőkről
Az ilyen eszközök különböző kivitelűek, de a helyhez kötött és a mobil megkülönböztethető. Alapvetően speciális szerkezet nélkül is megteheti, és közvetlenül a földben végezheti el. Az ábrán látható például a forró dohányzó általános nézete..
Amint az ábráról látható, a füstösben a halak vízszintesen vagy függőlegesen is elhelyezkedhetnek. A lényeg az, hogy a hasított test nem érinti egymást, és bizonyos távolságra van az aljától (vízszintesen 100 mm, függőlegesen 120 mm). A halakat felfüggesztésekre (függőleges módszer) vagy hálóra (vízszintes módszer) szereljük fel. Annak megakadályozása érdekében, hogy a zsír behatoljon a parázsló fűrészporra, serpenyőt helyeznek el köztük a halak. Maga a dohányzóhely és annak összes alkatrésze rozsdamentes acélból készül. Bár szükség esetén rendezheti a filmből utazási körülmények között, például a képen látható módon.
A hideg dohányzásra szolgáló eszköz kicsit másképp néz ki. Az egyik lehetőség az ábrán látható:
Ez a tervezési különbség a felhasznált füst tulajdonságainak köszönhető. Forró dohányzás esetén nincs ideje lehűlni, viszont a hideg dohányzásnak ellenkezőleg, jelentősen csökkentenie kell a hőmérsékletét.
a tartalomhoz ↑A füstről
A dohányzóhelyen a megfelelően füstölt meleg füstölt halakkal kapcsolatos problémákat nagyrészt a használt tűzifa okozza. A fentiek egyébként ugyanúgy vonatkoznak a hideg dohányzásra.
Úgy gondolják, hogy az éger faforgács a legmegfelelőbb erre a célra. Különböző szakértők szerint a boróka, a fűz, a gyertyán, a kőris, a mogyoró, az alma, a körte és más lombhullató fák jó eredményeket adnak. A fenyő nem használható, túl sok gyantát ad, ami befolyásolja a hal ízét.
Készíthet keverékeket különféle fafajtákból, mindegyik a készterméknek megkapja a saját aromáját, így kipróbálhatja ebben a kérdésben. A füst anyagának forgács, fűrészpor vagy apró gallyak formájában kell lennie. Ezen túlmenően a száraz fát kell előnyben részesíteni, mivel egyébként a korom, a vízgőz és a hamu mennyisége növekszik a füstben, ami a késztermék minőségének romlásához vezet.
a tartalomhoz ↑Magáról a dohányzási eljárásról
Mielőtt a halak bejutnának a dohányzásra, egy bizonyos előkészítési eljáráson kell keresztülmenniük..
a tartalomhoz ↑A halak dohányzáshoz való megfelelő előkészítése
Az előkészítést több szakaszban végezzük.
- A halakat feldolgozni kell. Kezdetben kibelezve kell. Számos eltérő vélemény van, néhányuk feleslegesnek, mások ellenkezőleg. Tehát, ha szereti a keserű hal ízét, akkor nem bél, ha kedves és ízletes húst szeretne élvezni, akkor a bél.
Ezenkívül a rendelkezésre álló fogást méret szerint kell osztályozni, ha természetesen van valami, amit el lehet mondani. Általában azonos méretű hasított testeket töltünk be a füstölõbe, tehát külön-külön tegyük a kis, közepes és nagy halakat.
- Sózás. A késztermék íze nagymértékben függ a sótartalomtól. Ezért a folyamat, a megközelítéstől és a személyes preferenciáktól függően, több órától egész napig tart. Általában a nagy halak 2,5 órát, közepes - 1,5 és kicsi 1 órán át ellenállnak. Dörzsölje meg a sót a mérleggel, fektesse a hasi üregbe és a kopoltyúba (nagy példányok), majd álljon a megadott ideig.
- Öblítés és szárítás. A megfelelő időben történő sózás után a halakat megmossák a sómaradványoktól, és végleg a levegőben tartják. Ezt követően egyes szakértők azt javasolják, hogy olajozzuk, mások fűszereket vagy leveleket adnak hozzá, amelyek a késztermék különleges aromáját adják. Ez a személyes ízlés kérdése, de általában elkezdheti főzni.
Hogyan lehet füstölni meleg füstölt halat a füstösben
Meg kell jegyezni, hogy ezt a kérdést az utazási körülmények között, szélsőséges esetekben, az országban történő főzéshez vagy egy személyes parcellánál kell figyelembe venni. A tartály aljára füst anyagot - fűrészporot, apró forgácsot és gallyat helyeznek el 2 cm vastag réteggel - Annak érdekében, hogy a késztermék különleges íze legyen, mindent lefedhet egy levélréteggel a tetején. Ezután egy tálcát helyezünk a dohányzásra, a halat lerakjuk, és mindezt fedéllel lezárjuk, és tűzre helyezzük (máglya), az ábra szerint.
A tűznek teljesen le kell fednie az alját. Kezdetben elég erősen tartják, amíg fehér füst nem jelenik meg a fedél alatt. Ez azt jelzi, hogy a folyamat megkezdődött. Egy idő után, legfeljebb 10 perc múlva, a tűzt kissé csökkenteni kell. Ha a fedél alatt kék vagy szürke füst jön, ez azt jelenti, hogy a folyamat rosszul ment, és a fűrészpor égett.
Ezután távolítsa el a füstölőt a tűzről, hűtsön le, óvatosan nyissa ki a fedelet, vegye ki az égetett anyagot, töltsön fel új, tegye vissza a halakat, zárja le a fedelet és folytassa az eljárást. A dohányzás időtartama a halak változatosságától, zsírtartalmától, méretétől és egyéb tényezőktől függ. Általános szabály, hogy az egész eljárás 30-60 percig tart. A halak felkészültségének foka vizuálisan meghatározható - kívülről aranyszínűnek és száraz bőrűnek kell lennie. Ha a hal szétesik, ez azt jelenti, hogy a füstölési idő túllépi vagy a hőmérséklet túl magas volt a folyamat során.
A kívánt eredményt nagymértékben úgy érik el, ha beállítják a tűzhelyet a füstölő alatt. A hőmérséklet-szabályozás közvetett módon is végrehajtható. Ezt a következőképpen ellenőrizhetjük - ha a fedélre helyezett csepp víz elpárolog, de nem sziszeg, akkor az üzemmód helyes marad. Az elkészített termék legfeljebb 3 napig tárolható.
a tartalomhoz ↑Hogyan dohányozzunk halakat hidegen füstölt dohányzóhelyen
Ez a folyamat hosszabb és fáradságosabb. És összesen akár több napot is igénybe vehet. Az ilyen dohányzáshoz használt halat méretétől függően 2 napig sózják. Sózása után meg kell mosni és szárítani. Ezután maga indítja el a dohányzási folyamatot, amelyhez egy speciális füstölőt használnak, amelynek füsthőmérséklete nem haladja meg a 40 ° C-ot. A főzés akár 3 napot is igénybe vehet..
A kemencetérben tüzet égetnek, majd a lángot fűrészporral borítják, hogy a kívánt füst keletkezzen. A késztermék szárazabbnak bizonyul, de eltarthatósága több hónap is lehet.
A dohányzás a termékek feldolgozásának egyik legrégebbi módszere, amely lehetővé teszi azok hosszú távú tárolását. Gyakran elősegíti a terepi viszonyokat, különösen, ha például a fogás elég nagy, és valahogy meg kell mentenie. A dohányfürdő gyártásakor improvizált eszközökből építhetők fel, és e célokra néha elegendő egy szabályos lyukat ásni a földbe. A lényeg a szükséges tűzifa felhasználása és a termék elkészítésére vonatkozó bizonyos követelmények teljesítése.
