A steak puszta említése sokunk számára legkellemesebb társulásokat idéz elő. A faszénen vagy nyílt tűzön főtt lédús, ízletes hús csodálatos ízű tulajdonságokkal rendelkezik. Még azok is, akik általában a hal- és zöldségételeket részesítik előnyben, nem közömbös a steak iránt..
Egy jó étteremben kóstolhatja meg a szabályok szerint elkészített steakét. De otthon ez ugyanolyan ízletesnek bizonyul, és teljes mértékben megfelel a steakházak szabványainak, ha nemcsak késsel és villával fecsegteti magát, hanem azon ötletekkel is, hogy mi a steak, mi az elkészítésének hagyományai, és hogyan válasszon húsot egy steak számára marha, sertés vagy bárány.
Mit hívnak ezeknek a hagyományoknak a szakértői, és velük együtt hivatásos vendéglők, a steak? Nyilvánvaló, hogy nem csak a speciálisan elkészített hús egy része.
Tartalom:
- Steakkultúra Amerikában és Európában
- Marha steak a csonttal
- Csont nélküli marhahús steak
- Miből készülnek marha steak
- Sertéshús steak
- Grillezett steak asztal
- Bárány steak
Steakkultúra Amerikában és Európában
A marha steak főzésének klasszikus módját az amerikai konyhának tulajdonítják. Számos húsételek receptjét örökölte az európaiaktól, akik Észak-Amerika területén lakóhellyel szarvasmarhákat hoztak a Brit-szigetekről és Skóciából a szárazföldre. A bikaborjak tenyésztése Aberdeen Angus és Hereford hozzájárultak az állattenyésztés és ezzel együtt a húsüzem aktív fejlesztéséhez. Nem meglepő, hogy az Európában steakként ismert tápláló, ízletes és meglehetősen egyszerű étel nemcsak a texasi cowboyok körében vált népszerűvé..
Európában a XVIII. Század végéig a steak az elit ételének számított. Ezt megerősíti a londoni Steak Társaság 1735-1867 közötti történelmi ténye. Ebben a klubban konzervatív brit családok és még a királyi család képviselői is voltak..
Noha egy régi, 1460-ban kelt receptkönyvben a brit Beltis Platinum részletesen leírta a steak készítésének módszerét, a tömeges érdeklődés iránta sokkal később merült fel - az úgynevezett steakkultúra terjedésével, amelyhez Franciaország és Németország hozzájárult. Kölcsön vették a britektől a recepteket és a steak használatának hangulatát, de kiegészítették azokat a nemzeti konyhák néhány jellemzőjével, amelynek eredményeként volt mód a csont nélküli steak előállítására borjúból és sertésből, valamint bárány- és hal steakből.
Marha steak a csonttal
A modern európaiak tisztelegnek mind az amerikai stílusú steak, mind a saját receptek szerint főzött steakek iránt. Ha követi az amerikai konyhában különösen népszerű recepteket, akkor a steakhez fiatal csontos marhahúst kell választania. Ez a hús, amelyet főleg a hasított test hátsó részéből vesznek, a gerinc mentén vágja a nyaktól a szakrális ízületig. Fontos, hogy a bélszín lekerekített formájú és a kívánt vastagságú legyen. A nyak, az subscapularis régió, a középső dorsalis régió és a sacrum területein az izomrostok sűrűsége eltér, és zsírtartalmuk jellemzi. Ezt figyelembe veszik a csontokon történő steak elkészítésekor, amelyek legismertebb típusai könnyen felismerhetőek..
- Bordás steak. Ehhez a fajhoz válasszon húst, sok vékony zsíros réteggel. Márványnak hívják: az izomszövet keresztmetszetén az ilyen rétegeket a márvány jellegzetes mintázatának tekintik. A húst kivágják a hasított test alkapszuláris vagy nyakrészéből úgy, hogy egy kis csont maradjon rajta, szépen elkülönítve a gerinctől..
Bordás steak - steak raundramb. A főzéshez nem nagyon zsíros, közepes merevségű húsra van szükség. A felső csípőből veszik. A zsír- és kötőszövet-fragmentumokat nem távolítják el..Kerek pörkölt steak
- steak Porterhouse. A receptre vonatkozó követelmények szerint az ilyen típusú steak a szűzpecsenye alsó vastag széléről készül. Ezek a szakrális szomszédsággal szomszédos izmok, amelyek az állat csípőízületét tartják.Porterhouse Steak
- steak hátszín. Az ételt megkülönbözteti a hús finom textúrája, amely a hasított test nyakából készült bélszínre jellemző. Ezen faj steakje esetén a nagyon fiatal állatok ágyéki része szintén kiváló.Bélszín steak
- steak T-Bone. Az egyik legnépszerűbb steakfajta a T-csonton. Számára húsrészeket vágnak a hasított test hátuljáról azokon a helyeken, ahol a leghosszabb izmok széle természetes vastagságú, 3–5 cm, a húst nem választják el a csonttól, hanem megadják neki a jövőbeli étel jellegzetes alakját..Steak t-bone
- Club steak. A híres borda steak. A darabokat a hasított test karamell részéből alakítják ki, kiválasztva a leghosszabb izom vastag peremét egy kis bordájú csonttal, amely szerint a rúdsteget kívülről is könnyű megkülönböztetni minden egyéb pörköltől.Club steak
↑ Vissza a tartalomhoz
Csont nélküli marhahús steak
A csontozott marhahús steak esetében a húst is gondosan választják meg; emellett megtisztítják az erektől, a filmektől, levágják a felesleges zsírt, amit soha nem tesznek, és a csontokon steaket képeznek. A pácolt steakben elsősorban nem a természetességet értékelik, hanem a hús ízét, amely függ a pörkölés mértékétől és attól, hogy melyik bélszínet használják főzéshez.
valódi steak filé, vagy steak, csak a fejrészből származhat. Az ilyen típusú steak egy változata mignon filet. Közepes vagy teljes sütésre van szükség, ami azt jelenti, hogy az subscapularis, a méhnyak vagy a sacralis régió vékony rétegre vágott hús alkalmas rá..
Mignon filésteak Chateaubriand részletekben főzve, de a receptjének megfelelően nem tiltott a hús és egész egész sütése, majd darabolása szeletekre, ahogyan a főtt sertéshús teszi. A steak nyers formájában tömege 400–600 g; egy ilyen félkész húskészítménynél a hasított test vastag élét használja a hasított test középső hátuljától.
Chateaubrian Steakmert érmék - kicsi, megfelelő kerek vagy ovális alakú steak - vegye le a szűzpecsenye vékony szélét. Kívánatos, hogy ez legyen a középső része, kis mennyiségű zsírral és rugalmas, lehetőleg egyenletes izomszövettel, ahonnan a miniatűr steaket szó szerint „kivágják”. Ezt a főzési módszert nevezik tornedos; a steaknek ugyanaz a neve.
Steak tornedosA főzési módszerek túlnyomó többségében a steakhús nem kerül különleges feldolgozásra, és megőrzi természetes szerkezetét, aminek következtében ízjellemzői nyilvánvalóak. kivétel - rum steak, amelyhez a húst vékony lemezekre vágják és megverték, rendkívül lágyítva az izomrostokat. A főzés néhány percet vesz igénybe, és az étel annyira gyengéd lesz, hogy csak megolvad a szádban. Számára válassza ki a közepes vastagságú vágás alsó szélét.
Kobe Steak - szinte egy legenda, amelynek az információját szájról és szándékra lélegzik, és mindenki fantáziáját gerjeszti, aki sokat tud a faszénen sült húsról. Recepte a steak főzésének legegyszerűbb szabályain alapszik, de az ehhez használt borjúhús az európaiak számára ritka csemege..
A kobe-steak a japán konyha büszkesége és szinte a japán nemzeti kincs. A Japánban gyártott speciális marha- és borjúhús kivitele szigorúan korlátozott. Ennek oka a kis termelési mennyiség és az állattenyésztési technológia összetettsége. Annak érdekében, hogy a húskészítmények megfeleljenek a kívánt minőségnek, a hat hónapos korú borjakat speciális étrendre helyezik át, és mozgásuk korlátozva van, és ezt masszázzal kompenzálják. Az állat izomtöme nő, de nem tapasztal semmilyen motoros terhelést. A borjúhús filé "márvány" szerkezetű, páratlan íz-tulajdonságokkal rendelkezik, és ideális félkész terméknek tekinthető a steak készítéséhez. Igaz, hogy az ilyen borjúhús nem lép be üzleteinkbe..
Úgy néz ki, mint egy igazi kobe-hús↑ Vissza a tartalomhoz
Miből készülnek marha steak
De ha felmerül a kérdés, hogy húsot választanak-e a steakhez, akkor is érdemes azt nem a piacon, hanem a szakosodott gasztronómiai osztályokban keresni. A háztartási gyártóktól boltokba érkező és külföldről behozott húskészítmények több szintű ellenőrzést is átengednek, ami azt jelenti, hogy a kiskereskedelmi láncban egy bizonyos típusú steakre minőségi vágott vagy félkész terméket választanak lényegesen nagyobb, mint egy piaci pultnál..
A steak érett húsból készül, amelyet a vágás után azonnal nem használnak fel, hanem két vagy három hétig az optimális hőmérsékleten, páratartalomban és légáramban tartják. Ezt a módszert száraz érésnek nevezik: oxigén hozzáférésével történik. A nedves érés vákuumcsomagban történik, oxigén hozzáférése nélkül. A folyamat 21 és 28 nap között tart. Ez idő alatt az enzimek hatására az izomszövetek meglazulnak, és az érlelt marhahús steak lédús, lágy és kellemes hús illata van..
A steakhez készült húskészítmények előállításának sajátosságait Ausztrália, Argentína, Új-Zéland és az Egyesült Államok legnagyobb termelői veszik figyelembe, amelyek marhahúst szolgáltatnak az európai piacnak. A húst exportáló országok a szarvasmarha-etetés, az állatorvosi felügyelet, az értékesítésre kész termékek feldolgozása, tárolása és szállítása szigorú előírásainak megfelelően szabályozzák a hústermelést.
Ha egy marhahús szűzpecsenye-t választ a steakhez, akkor fel kell kérdeznie, hol termelik, és ügyelni kell az áruk címkézésére. Angus Marhahús tanúsítvánnyal - a húskészítmények minőségének bizonyítéka.
Angus Beef hitelesített logója - ne feledje!A marhahús íze a bikák táplálkozási módjától függ. Az Argentínában széles körben alkalmazott gabonahizlalással több zsíros húst kapnak, beleértve a "márvány" fajtáit. A szakértők szerint a legfinomabb steak borda szem csak kiválasztott vagy magas kategóriába tartozó "márvány" marhahúsból készíthető, amelyet a csomagoláson a választott és elsődleges jelölések tartalmaznak.
A gyógynövényes hizlalási módszerrel előállított marhahús nem olyan zsíros és érzékeny, hanem aromásabb, és az éttermi vendéglátók szerint ideális steakhez hátszín, t-csont, tornedos és filé mignon. A receptek otthoni elsajátításához javasolt figyelni az Ausztráliából és Új-Zélandról behozott húsra. Az Egyesült Államok kivitelének jelentős részét fűben táplált marhahús képezi..
Sertéshús steak
A sertés steak kiváló választás kulináris kísérlethez otthon vagy a természet ölében. Készítésük ugyanazon elv alapján történik, mint a marhahús esetében, de a hús megválasztása valamivel egyszerűbb. A sertés szűzpecsenye, a nyak hasított test, a mérsékelt zsírtartalmú sonkahús alkalmas a steakhez.
A sertés minőségét a szelet határozza meg: egységes szerkezetű, egyenletes zsíreloszlású, rugalmas, közepesen nedves, vérkiválasztás nélküli. A hús színe vöröses-rózsaszínű, gyöngyárfestékkel. Pontosan így néz ki a sertéshús, amelyet félelem nélkül felhasználhatunk gyors sütéshez josperben - zárt öntöttvas rácsban - vagy egy kandalló fölé felszerelt rácson, faszénnel..
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sertés steak nem csupán sült hús mindkét oldalán. A sütés mértéke a recept fő eleme. Mint a marha steak, megfelelhet a főzés egyik módjának, amelyet még a gáztűzhelynél sem szabad megváltoztatni.
A steak sertéshúst nem kell 2-3 héten belül normál értékre állítani. Ez a hús gyengédebb és zsírosabb, mint a marhahús. Párban nem használja, de hagyja, hogy a hűtőszekrényben feküdjön. Három nap elegendő a steak főzéséhez..
A sertéshús különleges helyet foglal el Németországban, és furcsa módon Japánban. A japán sertés steak finomság. Elkészítésének titka könnyen megtalálható a receptkönyvekben. A németek tisztelegnek a sertés csontos steak-ekkel. A húsválasztás elve ugyanaz, mint a marhahús klub steak.
↑ Vissza a tartalomhoz
Grillezett steak asztal
Melyik módot választja, segít a táblázat a pörkölés mértékével és a steak elkészítésének idejével.
| A pörkölés mértéke | Kész Steakminőség | Főzési idő |
| Kék, fekete és kék, Pittsburgh ritka | A steakben vékony ropogós kéreg alakul ki, a hús belseje nyers és hideg marad | 1-2 perc |
| Nagyon ritka (rendkívül ritka) | "Nagyon nyers" steak: kemény kéreg alakul ki, a hús részben felmelegszik, vért tartalmaz | 1-2 perc |
ritka | Nyers vér: a hús közepére felmelegszik, anélkül, hogy megváltozna a "nyers" szín | 1-2 perc |
| Közepes ritka | A húst mindkét oldalán 1 cm-rel sütik, vöröses levet tartalmaz | 2 perc |
| közepes | Lédús steak közepes-ritka; a vér koagulál, rózsaszínű | 10-12 perc |
| Közepes jól | A hús szürkén sült, lédús, mérsékelten elasztikus | 15 perc |
| Jól sikerült | A steak kész sült húsnak látszik, lé nélkül. | 18 perc |
| Túl jól kész (erős) | A sütés maximális mértéke; a hús száraz | 18-20 perc |
Hogyan néz ki a különféle sült marhahús steak?↑ Vissza a tartalomhoz
Bárány steak
Bárány - jellegzetes íz és illatú hús. Ez a tulajdonság a steak kivételes íz-tulajdonságait adja, amelyeket nagyon nagyra becsülnek..
A bárány steakhez egy fiatal állat vállát, hátulsó lábát és hasított testét választják meg. A húsnak nem szabad túl zsírosnak lennie. A bárányzsír gyakorlatilag oldhatatlan, és feleslege tönkreteheti az ételt.
A bárányt nem mossák, hanem csak az inakról és a filmektől tisztítják meg. A pépből 3-5 cm vastag pép alakul ki, amelynek súlya kb. 200 g. Fekete borsot és fűszereket megengedett a főzéshez, de az igazi ínyencek szerint ebből elveszik a steak íze. A hús sokkal ízletesebb, ha megtartja a bárány természetes ízét.
Nem vitatkoznak az ízekről. Mindig lehetősége van összehasonlítani a recepteket, és fejleszteni azokat az eredményekkel. A marha-, sertés- vagy bárányhús steakhúsának kiválasztásakor nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy ez a kreatív folyamat része, ugyanúgy, mint a kandalló elkészítése vagy a gyep rendezése, amelyen az ünnep zajlik. Fontos, hogy ne csak a kedvenc étel ízét élvezze, hanem az elkészítésének hangulatát is.
