A zsírok nélkülözhetetlenek az emberek számára, mint energiaforrás. Természetes hőszigeteléssel látják el az embereket, védelmet nyújtanak a hidegtől. Az A, C, E, K vitaminokat a test zsírok jelenlétében fogadja el. Az étrend a zsírok kivételével sok kárt okozhat. Nem elegendő zsírtartalommal a bőr kiszárad, a haj tompul, az izmok gyengülnek. Az ésszerű mennyiségű, jó minőségű zsírok csak haszonnal járnak az ember számára. Az emberi test nem termel zsírokat, étellel együtt.
Az olajban vagy a margarinban sült ételeket, a vajjal elkészített gabonaféléket, a hozzáadott zsírtartalmú liszttermékeket a napi étrend tartalmazza. A vajat és a margarint a főzéshez használják termékek előállításának összetevőjeként, nem különálló ételként.
olaj
A vaj állati eredetű természetes termék, amelynek előállításának alapja a tehéntej. A vaj íze és aromája a krém, megtartja a tejben található összes nyomelemet és vitamint. Az előállított olaj színe fehér és halványsárga. Többféle olaj létezik, amelyek zsírtartalma különbözik egymástól. 72-82,5%.: krémes, paraszt, amatőr. Két ismert módszer áll rendelkezésre a termék előállítására: tejszínhab és nehéz krém átalakítása.
Az olaj felszabadítása tejszínhabbal több szakaszból áll:
- A tej elválasztása - az eredmény egy 35-45% zsírtartalmú krém.
- Tejszínes pasztörizálás - 85-95 fok hőmérsékleten a jelenlegi mikroflóra elpusztul.
- Dezodorálás - az idegen takarmány-szennyeződéseket eltávolítják.
- A tejszín hűtése és érlelése - az alapanyag 2-4 órán keresztül érlelődik 1-8 fokos alacsony hőmérsékleten, az állaga vastag lesz.
- Forgácsolás - a folyamat egy forgó fahordóban vagy fémhengerben zajlik. A krémet olajos szemcsére és folyékony részre (író) osztják. Az olajrészt elválasztják az írótől, 1-2-szer mossák és speciális görgőkkel megszorítják.
Olajtermelés a magas zsírtartalmú krém átalakításával:
- A tej, majd a tej elválasztása - a kettős feldolgozás során a tejszín zsírtartalma 72,0-82,0% -ra növekszik.
- A kapott, sűrű állagú tömeg érése 2-3 nap alatt 12-15 fok hőmérsékleten megy végbe. A nyersanyagok termomechanikus feldolgozása során 60-95 fok hőmérsékletet tartanak fenn. A kapott olaj egységes állagú, kellemes krémes ízű.
margarin
A margarin növényi olaj alapú termék. A zsír része 82%, a fennmaradó 18% különféle adalékanyagok. Kötelező komponensek: emulgeálószer, víz, só, cukor, tartósítószerek. Ízeket, színezékeket, tejport, állati zsírokat használnak a termék típusától függően.
A margarint a 19. században hozták létre olcsó vajhelyettesítőként. A fejlődő Szovjetunióban a margarint 1928-ban hozták forgalomba, és ez a termék továbbra is igényes. Az állagosság szerint a margarint keményre, lágyra és folyékonyra osztják. Megállapodás szerint 3 fokozatra osztható: asztali, szendvics és ipari termelésre.
Margarin gyártási technológia:
- Az olaj hidrogénezése a zsírsavak hidrogénatomokkal történő telítésének folyamata. A telítettség során a növényi zsírok sejtformája megváltozik. A folyamat során a hőmérsékletet 190 ° C és 220 ° C között tartják, ennek eredményeként megszilárdult szaloma tömeg alakul ki. Katalizátorként nikkel-sót használnak, amely növeli a zsír és a hidrogénatomok érintkezési felületét.
- Az emulgeálás a kapott masszának az emulgeálószerekkel való összekapcsolása egy homogén, sűrű textúra létrehozása céljából. A növényi olaj feldolgozása során transz-zsírok képződnek, amelyek túlzott fogyasztása növeli a test koleszterinszintjét. Amikor úgy dönt, hogy a margarint élelmiszerekben használja, akkor a választást meg kell állítani egy lágy fajtán, amely 8% transzzsírokat tartalmaz. A margarin színe a színezékektől függ, sárgás árnyalatú.
A fő mutatók összehasonlítása a 100 gr-ral
olaj:
- Kalóriaérték k / cal - 661
- Zsírtartalom (átlagos) - 73,0
- Fehérjék% - 0,74
- Szénhidrát% - 1,3
- Víz% - 24,5
- Vitaminok, mikroelemek% - 0,46
- Koleszterin mg - 170
margarin:
- Kalóriaérték k / cal - 740
- Zsírok% (átlag) - 82,0
- Fehérjék% - 0,3
- Szénhidrát% - 1,0
- Víz% - 16,2
- Vitaminok, mikroelemek% - 0,5
- Koleszterin mg - 0
különbségek
- A különbségekre derül fény a vaj és a margarin mélyebb elemzésével.
- Árkülönbség. A margarin sokkal olcsóbb, mint a vaj. A margarin termékek a népesség minden szegmense számára elérhetők..
- Érzékszervi mutatók. Íz alapján az olaj nyer egy finom krémes alapon. Az olaj megolvad a szájban, hangsúlyozza és lágyítja az étel ízét. A margarin viszkózus állagú, használat közben tapinthatóbb. A hozzáadott ízesítés ízt és aromát ad.
- Az olaj előnyei és káros hatásai. Az olaj ellátja a testet a tejben található hasznos állati zsírokkal, nyomelemekkel és vitaminokkal. A túlzott olajbevitel hozzájárul az atherosclerosis kialakulásához.
- A margarin előnyei és hátrányai. A margarin zsírokkal látja el a testet, amelyek aligha hasznosak. A margarin gyakori fogyasztása révén a transz-zsírok helyettesítik a test felépítésében résztvevő természetes zsírokat. Az emberi test hamis építőanyagot kap. A szív, az erek, a cukorbetegség működésének zavara, a súlyproblémák a testben bekövetkező változások következményei. Különösen nem ajánlott a margarin használata bébiételekben. A margarin teljes mértékben igazolta a vaj pótlásában kijelölt másodlagos szerepet, és gyorsan törekszik a fő szerepre.
